脂肪酸可分成兩類：一類是分子內(nèi)不帶碳碳雙鍵的飽和脂肪酸，如硬脂酸、軟脂酸等；另一類是分子內(nèi)帶有一個(gè)或幾個(gè)碳碳雙鍵的不飽和脂肪酸，常見的有油酸，油酸的碳鏈中只有一個(gè)碳碳雙鍵，所以又叫單不飽和脂肪酸。一般脂肪酸化合物的碳鏈都較短，其長(zhǎng)度一般在18-36個(gè)碳原子，少的就是12個(gè)碳原子，如月桂酸。不管飽和的或不飽和的，生物體內(nèi)脂肪酸的碳原子數(shù)大多是偶數(shù)，極少含有奇數(shù)碳原子，尤其是在高等動(dòng)植物體內(nèi)主要存在12碳以上的高級(jí)脂肪酸，一般在14-24個(gè)碳，以16和18碳脂肪酸為常見。奇數(shù)碳原子脂肪酸在一些植物、反芻動(dòng)物、海洋生物、石油酵母等體內(nèi)部分存在。臨武加工脂肪酸功能作用鑄造輝煌

脂肪酸的沸點(diǎn)隨碳鏈增長(zhǎng)而升高，飽和度不同但碳鏈長(zhǎng)度相同的脂肪酸沸點(diǎn)相近。低級(jí)脂肪酸易溶于水，但隨著相對(duì)分子質(zhì)量的增加，在水中的溶解度減小，以至溶或不溶于水，而溶于有機(jī)溶劑。一般脂肪酸越低級(jí)，不飽和度越高，其在有機(jī)溶劑中的溶解度也就越大，溫度越高溶解度越大，碳鏈越長(zhǎng)溶解度越小。物質(zhì)的物理性質(zhì)，是其化學(xué)組成與結(jié)構(gòu)的表現(xiàn)。在高級(jí)脂肪酸中，存在非極性的長(zhǎng)碳鏈和極性的-COOH基與-COOR基。碳鏈長(zhǎng)短與不飽和鍵的多少各有差異，導(dǎo)致脂肪酸的各種物理與化學(xué)性質(zhì)的差異有的很小，有的很大，有時(shí)微小的差別顯示出重大的意義。臨武加工脂肪酸功能作用鑄造輝煌

動(dòng)植物脂質(zhì)的脂肪酸中超過(guò)半數(shù)為含雙鍵的不飽和脂肪酸，并且常是多雙鍵不飽和脂肪酸。細(xì)菌脂肪酸很少有雙鍵但常被羥化，或含有支鏈，或含有環(huán)丙烷的環(huán)狀結(jié)構(gòu)。某些植物油和蠟含有不常見的脂肪酸。哺乳動(dòng)物和人體不能合成亞油酸和亞麻酸，而它們又是生長(zhǎng)所必需的，需要由食物供給，故稱為必需脂肪酸（ essential fatty acids）。這兩種脂肪酸在植物中含量非常豐富，哺乳動(dòng)物中的花生四烯酸是由亞油酸合成的，花生四烯酸在植物中含量很少。天然三酰基甘油的飽和脂肪酸絕大多數(shù)都是偶碳數(shù)直鏈的，奇碳數(shù)鏈的極個(gè)別，含量也極少。一般動(dòng)物脂肪中含飽和脂肪酸多；而高等植物和在低溫條件下生長(zhǎng)的動(dòng)物的脂肪中，不飽和脂肪酸的含量較高。

富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸組成的脂肪在室溫下呈液態(tài)，大多為植物油，如花生油、玉米油、豆油、堅(jiān)果油（即阿甘油）、菜籽油等。以飽和脂肪酸為主組成的脂肪在室溫下呈固態(tài)，多為動(dòng)物脂肪，如牛油、羊油、豬油等。但也有例外，如深海魚油雖然是動(dòng)物脂肪，但它富含多不飽和脂肪酸，如EPA和DHA，因而在室溫下呈液態(tài)。動(dòng)物能合成所需的飽和脂肪酸和油酸這類只含1個(gè)雙鍵的不飽和脂肪酸，含有2個(gè)或2個(gè)以上雙鍵的多雙鍵脂肪酸則必須從植物中獲取，故后者稱為必需脂肪酸，其中亞麻酸和亞油酸重要。花生四烯酸從亞油酸生成。花生四烯酸是大多數(shù)前列腺素的前體，前列腺素是能調(diào)節(jié)細(xì)胞功能的樣物質(zhì)。

脂肪酸可以用下面的方式表達(dá)它們的名稱、碳原子數(shù)、不飽和雙鍵的數(shù)目和位置。在表達(dá)它們的名稱時(shí)，先寫出碳原子的數(shù)目，再寫出雙鍵的數(shù)目，后用△及右上角的數(shù)字表示雙鍵的位置，并在雙鍵位置數(shù)字后面加上c（cis，順式）或t（trans，反式）表示雙鍵的構(gòu)型。例如，亞油酸的化學(xué)名稱是順，順-9，12-十八烯酸。飽和脂肪酸是非常柔韌的分子，理論上圍繞每個(gè)C-C鍵都能相對(duì)自由地旋轉(zhuǎn)，因而有的構(gòu)像范圍很廣。但是，其充分伸展的構(gòu)象具有的能量小，也穩(wěn)定；因?yàn)檫@種構(gòu)象在毗鄰的亞甲基間的位阻小。和大多數(shù)物質(zhì)一樣，飽和脂肪酸的熔點(diǎn)隨分子重量的增加而增加。安仁什么是脂肪酸功能作用節(jié)能規(guī)范

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