研究添加馬鈴薯全粉對面條揮發性風味化合物的影響，可更好地在加工過程中保持和改良面條風味，促進馬鈴薯面條銷售，推動馬鈴薯主食化戰略的實施。目前，國內外已有關于馬鈴薯揮發性風味物質的研究。掛面、生鮮面、方便面是我國面條的主要品種。掛面因干燥、易貯存、蒸煮方便，在我國成為消費量較大，且工業化生產規模較大、覆蓋面很廣的一類面食。由于生鮮面與掛面的加工工藝與貯藏條件不同，其風味具有較大差異。我國啟動的“馬鈴薯主食化”戰略將馬鈴薯加工成饅頭、面條等多種主食，擴大了馬鈴薯原料的應用范圍。芽眼多又深，則馬鈴薯全粉出品率低；薯條用馬鈴薯全粉生產商

馬鈴薯全粉有著良好的市場，西北和華北地區很早就有將馬鈴薯做成主食吃的傳統，當地老百姓把馬鈴薯打成漿搗成泥，蒸煮烤炸各顯神通，做成搗糕、馓子、馕等等特色美食。而在西南地區，傳統的糍粑，年糕、米線等地方小吃，一部分已經走上了馬鈴薯加工的工業化生產線。我國擁有14億人口的龐大消費市場，對營養健康，又可做很多菜肴和食品的全粉而言，應該不乏擁躉。另外，既然西餐中能將薯泥融入各類大餐美食，中餐為什么不可以呢？試想，倘若八大菜系中融入薯泥美食，其發展空間之大不可限量。冷凍品用土豆全粉多少錢一噸馬鈴薯全粉生產過程：先經預煮，溫度為68℃，時間15min后蒸煮，溫度為100℃；

馬鈴薯全粉顆粒粒度的減小干燥時間會延長，但是馬鈴薯全粉粒度過小時，又會導致干燥時間縮短。馬鈴薯全粉顆粒粒度過大時，不能夠很好地與小麥面粉結合，形成的面團無論內部還是表面，孔隙度都比較大，水分遷移比較快。在干燥初期時，干燥速率相差較大，干燥的中后期階段，干燥速率差異明顯減小，后期基本相同。復合面條的干燥過程主要為降速干燥，屬于內部擴散控制，可能隨著物料含水量的下降，內部阻力影響越來越大，導致馬鈴薯全粉粒度對面條干燥速率的影響成為次要地位，所以馬鈴薯全粉粒度對干燥速率的影響越來越小。

馬鈴薯淀粉與馬鈴薯全粉的區別：馬鈴薯淀粉是以新鮮馬鈴薯為原料，經一系列的原料清洗、破碎、過濾、脫水、干燥等工序處理而得到的，特點是粘性足，質地細膩，色澤潔白，光澤優，但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀。馬鈴薯全粉主要包括雪花全粉和顆粒全粉。雪花全粉是以滾（輥）筒干燥的方式獲得，其成品形體象“雪花”片狀，故稱馬鈴薯雪花全粉。其成品則主要以馬鈴薯細胞單體或幾個細胞的聚合體的形態存在，因此稱之為馬鈴薯“顆粒”全粉。馬鈴薯全粉以新鮮馬鈴薯為原料。

馬鈴薯生鮮面中相對含量較高的揮發性風味物質依次為己醛、正己醇、2-戊基呋喃、壬醛、1-辛烯-3-醇、苯乙烯、苯甲醛、反-2-壬烯醛、反-2-辛烯醛、庚醛、鄰二甲苯。小麥生鮮面中相對含量較高的揮發性風味物質依次為己醛、1,3-二甲苯、鄰二甲苯、2-戊基呋喃、檸檬烯、反-2-壬烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、正己醇、苯乙烯。馬鈴薯掛面中相對含量較高的揮發性風味物質依次為2-戊基呋喃、己醛、反-2-壬烯醛、苯甲酸、壬醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛、庚醛、1-辛烯-3-醇。小麥掛面中相對含量較高的揮發性風味物質依次為檸檬烯、2-戊基呋喃、己醛、壬醛、鄰二甲苯、反-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、反-2-辛烯醛、甲苯。馬鈴薯全粉可以制作包括饅頭、面條、米粉、復配米四種食品；土豆泥用馬鈴薯全粉加工廠

以馬鈴薯全粉為原料的薯泥、薯餅等煎炸食品風靡全球。薯條用馬鈴薯全粉生產商

面包作為主食在年輕人中比較流行，可作為主糧化產品之一。馬鈴薯全粉流變特性，得出馬鈴薯全粉能明顯提高小麥粉吸水率，增加混合面團形成時間和穩定時間，提高面團黏彈性。馬鈴薯全粉添加50%～70%可提高面包感官特性。在高筋粉中添加馬鈴薯全粉20%、黃油10%、酵母4%、蛋清3.5%時面包有較好的質構效果，口感較佳，相同配比制作馬鈴薯泥面包口感較差。馬鈴薯全粉對我們的生活有著多方面的改善，希望我們在生活中增加對馬鈴薯全粉的關注。薯條用馬鈴薯全粉生產商

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