用蝦仁和扇貝柱做混合餡，是海鮮愛好者的喜歡。扇貝柱切成小丁，和蝦仁一起拌勻，兩種海鮮的鮮味碰撞在一起，鮮得人舌尖發(fā)麻。扇貝柱的甜味比較溫和，能中和蝦仁的腥味，讓餡料更清爽?？梢约由僭S檸檬汁去腥提鮮，不用加太多調(diào)料，突出海鮮本身的味道。這種混合餡的餛飩適合煮清湯，撒點(diǎn)蔥花就能吃，每一口都是大海的味道。蝦仁餛飩的皮用菠菜汁和面，綠色健康又好看。菠菜洗凈榨汁，過濾后用來和面，搟出來的皮是漂亮的翠綠色，包裹著粉紅色的蝦仁餡，像一個(gè)個(gè)小翡翠，特別吸引人。菠菜的清香能讓皮本身就有味道，和蝦仁的鮮味很搭。這種彩色的餛飩能讓孩子更愿意吃蔬菜，不知不覺中補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，是家長(zhǎng)們的好選擇。手工搟制的薄餛飩皮，包裹海鮮美味。特色餛飩代加工

霜降后的母蟹**是豐腴，揭開蟹殼時(shí)能看到橙紅的蟹黃凝在殼底，像一塊溫潤(rùn)的瑪瑙。取蟹黃得用小勺輕輕刮，力道重了會(huì)帶出苦澀的蟹肺，刮下來的蟹黃放在瓷碗里，加少許豬油拌勻，隔水蒸三分鐘，讓油脂慢慢滲透進(jìn)蟹黃，香氣能飄滿整個(gè)廚房。拆蟹肉得先把蟹腿剪下來，用搟面杖從一頭輕輕搟，雪白的蟹肉就會(huì)從另一頭冒出來，像擠牙膏似的有趣。蟹身的肉要用牙簽仔細(xì)挑，尤其是蟹爪根部的那塊 “活肉”，**是鮮甜彈牙，可別遺漏。蟹肉與蟹黃按 3:1 的比例混合，加一勺紹酒去腥味，紹酒得是十年陳的花雕，酒香醇厚才能襯出蟹的鮮美。攪拌時(shí)要像對(duì)待珍寶似的輕柔，避免把蟹黃攪碎，否則餡料會(huì)失去漂亮的橙黃色。包進(jìn)餛飩皮時(shí)，每個(gè)褶子里都藏著蟹黃的油潤(rùn)和蟹肉的清甜，煮好后咬一口，先是蟹肉的細(xì)嫩在舌尖化開，接著是蟹黃的濃郁香氣席卷整個(gè)口腔，那股鮮勁能讓人把舌頭都吞下去。江蘇不添加香精餛飩加工一碗熱氣騰騰的海鮮餛飩，驅(qū)散所有寒意。

大黃花魚的肉質(zhì)比小黃花更厚實(shí)，做出來的餡料口感更飽滿。處理時(shí)先去掉魚頭，魚頭可以留著熬湯，味道特別鮮。剔肉時(shí)把魚身平放在案板上，用刀從背部切開，沿著脊椎骨把兩側(cè)的肉片下來，注意不要把魚皮弄破，魚皮含有豐富的膠原蛋白，能讓餡料更有黏性。片下來的魚肉去掉魚皮，放在清水中浸泡十分鐘，去掉血水，這樣餡料會(huì)更潔白。剁成泥后加入少許鹽，順時(shí)針攪拌，直到魚肉出現(xiàn)黏性，再加入一個(gè)蛋清，繼續(xù)攪拌均勻。加調(diào)料時(shí)放一小勺白胡椒粉，增加一點(diǎn)辛辣味，平衡魚的腥味。包好的餛飩下鍋后，用勺子輕輕推動(dòng)，防止粘鍋，水開后點(diǎn)一次涼水，再煮兩分鐘就可以了。撈起后撒上少許香菜末，那股鮮香中帶著一絲清香，讓人胃口大開。

花蛤肉入餡前要吐盡泥沙。提前一天用鹽水浸泡花蛤，滴幾滴香油促其吐沙，反復(fù)換水至盆底無雜質(zhì)。焯水后剝殼取肉，去掉黑色內(nèi)臟，只留淡黃色的斧足和閉殼肌。剁碎后加一勺黃酒拌勻，既能去腥又能讓肉質(zhì)更軟嫩。花蛤肉的鮮味帶著海洋的咸鮮，和墨魚丁是較好搭檔，兩種貝類的鮮味疊加，煮出的餛飩湯不用額外調(diào)味就鮮得掉眉毛。包的時(shí)候要少放餡，花蛤肉遇熱會(huì)收縮，太多反而容易破皮。魷魚處理成餡需去除外皮。新鮮魷魚的外皮是紫褐色的，用手撕去后露出雪白的肉質(zhì)，內(nèi)側(cè)那層淺褐色薄膜也要刮凈，否則會(huì)有腥味。先切成條再剁成粒，保留 1 厘米左右的顆粒感，這樣吃起來才有嚼勁。加少許小蘇打抓勻，靜置十分鐘后用清水沖洗，能讓魷魚更脆嫩。和蝦仁搭配時(shí)，比例以 1:2 為宜，魷魚的脆能平衡蝦仁的軟，餡料里再加點(diǎn)芹菜碎，清爽得像海風(fēng)拂面，特別適合夏天做冷餛飩。獨(dú)特的海鮮餛飩制作工藝，成就非凡美味。

包刀魚餛飩的手法要輕柔。取一張皮放在掌心，舀一勺餡料放在**，用食指蘸水抹在皮的邊緣，對(duì)折成半圓形，再將兩個(gè)角向中間捏合，形成月牙狀。捏合時(shí)力度要適中，太輕容易煮破，太重會(huì)把魚糜擠出來。熟練的人會(huì)在褶皺處捏出三道花紋，既好看又能鎖住湯汁。包好的餛飩碼在墊著油紙的盤子里，個(gè)個(gè)像銀月牙，透著淡淡的粉色魚糜，看著就讓人食欲大增。包的時(shí)候要快，避免皮變干，若暫時(shí)不煮，可蓋上濕紗布保濕。煮刀魚餛飩得用溫水慢煮。水燒至冒泡但未沸騰時(shí)下鍋，用長(zhǎng)柄勺沿鍋邊輕輕推動(dòng)，防止餛飩沉底粘連。待水面浮起細(xì)密泡沫，加小半碗涼水，這叫 “點(diǎn)水”，能讓皮和餡受熱均勻，避免外熟里生。如此重復(fù)兩次，餛飩便會(huì)浮在水面，鼓鼓囊囊的，此時(shí)撈出正好熟透。煮好的餛飩皮透亮，能隱約看到里面的魚肉紋理，用筷子夾起時(shí)，皮微微顫動(dòng)，仿佛一碰就會(huì)破，透著小心翼翼的珍貴。用多種海鮮熬制的湯底，餛飩鮮味十足。杭州特色大餛飩

鮮嫩的海蠣子肉融入餛飩，鮮味升級(jí)超誘人。特色餛飩代加工

蝦仁餛飩的湯底講究 “清” 字訣。用干貝和蝦皮提前泡發(fā)，加幾片姜煮二十分鐘，得到清亮的原湯，過濾后只加少許鹽和白胡椒。撒一把切碎的芹菜葉，翠綠的顏色漂在湯上，既添香氣又增顏值。有人喜歡用骨湯，但會(huì)搶了蝦仁的風(fēng)頭；也有人直接用清水，又顯得寡淡。**妙的是加一勺自制的蝦油，用蝦殼熬出的紅油浮在湯面，香氣瞬間拔高三個(gè)層次，卻絲毫不蓋過蝦仁的本味。早餐吃蝦仁餛飩要配姜絲。清晨的胃需要溫和的刺激，切些細(xì)如發(fā)絲的嫩姜，用醋泡十分鐘，加到餛飩碗里，酸香微辣的味道能喚醒沉睡的味蕾。匆忙的早晨來不及熬高湯，用開水沖調(diào)濃縮蝦湯也能應(yīng)急，撒把紫菜碎，照樣鮮得人直咂嘴。咬開燙嘴的餛飩，蝦仁的彈嫩混著姜醋的清爽，一碗下肚，渾身都暖和起來，踩著晨光上班都覺得腳步輕快。特色餛飩代加工