將肉制品中碳水化合物轉(zhuǎn)化成乳酸，降低產(chǎn)品的PH值，而***其他微生物的生長(zhǎng)，發(fā)酵處理肉制品也需同其它保藏技術(shù)結(jié)合使用?，F(xiàn)代肉類(lèi)防腐保鮮技術(shù)包括保鮮劑、真空包裝、氣調(diào)保鮮技術(shù)和輻射保鮮技術(shù)4種。1、防腐保鮮劑肉制品中與保鮮有關(guān)的食品添加劑分為4類(lèi)：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑。防腐劑又分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用。a、化學(xué)防腐劑主要各種有機(jī)酸及其鹽類(lèi)。肉類(lèi)保鮮中使用的有機(jī)酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環(huán)血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。（1）乙酸從，在3%范圍以?xún)?nèi)，乙酸不會(huì)影響肉的顏色，。因?yàn)樵谶@種濃度下，由于乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長(zhǎng)，避免了霉斑引起的肉色變黑變綠，當(dāng)濃度超過(guò)3%時(shí)，對(duì)肉色有不良作用，這是由酸本身造成的。（2）乳酸鈉防腐的機(jī)理有2個(gè):·乳酸鈉的添加可減低產(chǎn)品的水分活性，從而阻止微生物的生長(zhǎng)；·乳酸根離子有抑菌功能團(tuán)。乳酸鈉對(duì)沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌有***作用。（3）山梨酸鉀抑菌作用主要在于它能與微生物酶系統(tǒng)中的硫基結(jié)合，從而破壞了許多重要的酶，達(dá)到***微生物增殖和防腐的目的，山梨酸鉀在鮮肉保鮮中可單獨(dú)作用。脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類(lèi)。黃浦區(qū)低碳肉類(lèi)共同合作

    是其他行業(yè)所不能比擬的。另一方面，由于長(zhǎng)時(shí)間處于行業(yè)成長(zhǎng)期，以及行業(yè)的低技術(shù)性，使得該行業(yè)呈現(xiàn)出低利潤(rùn)率。隨著行業(yè)逐步加大產(chǎn)品的技術(shù)含量和市場(chǎng)細(xì)分，加之人民收入水平的不斷提高，給技術(shù)含量較高及具有較高經(jīng)濟(jì)附加值的產(chǎn)品入市提供了重大機(jī)會(huì)和可能性?？梢灶A(yù)測(cè)，在未來(lái)10年內(nèi)，肉類(lèi)加工業(yè)將進(jìn)入一個(gè)新的穩(wěn)定成長(zhǎng)期，完成由老成熟行業(yè)向新朝陽(yáng)行業(yè)的轉(zhuǎn)換和過(guò)渡。肉類(lèi)行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀及未來(lái)前景當(dāng)前，中國(guó)肉類(lèi)企業(yè)可分為三大陣營(yíng)，其中雙匯、雨潤(rùn)、金鑼為**品牌，其占據(jù)了整個(gè)肉制品市場(chǎng)約80%的份額。而二線肉類(lèi)品牌主要是美好、唐人神，這些企業(yè)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，正在由區(qū)域性品牌向全國(guó)性品牌快速推進(jìn)。目**家肉類(lèi)**企業(yè)在主要養(yǎng)豬大省均設(shè)立了屠宰加工基地，開(kāi)始進(jìn)行重點(diǎn)市場(chǎng)布局，從這三家公司過(guò)去三年的產(chǎn)品銷(xiāo)售單價(jià)和費(fèi)用率變化情況來(lái)看，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。中國(guó)肉類(lèi)行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模分析（單位：億元）由于該行業(yè)在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)會(huì)處在成長(zhǎng)期，再加上整個(gè)行業(yè)的技術(shù)門(mén)檻較低，使得該行業(yè)的利潤(rùn)率不斷走低。目前，隨著公眾收入水平和該行業(yè)產(chǎn)品技術(shù)水平的提高以及細(xì)分市場(chǎng)的開(kāi)拓，使得高附加值的肉類(lèi)產(chǎn)品有了更大的發(fā)展空間。崇明區(qū)優(yōu)點(diǎn)肉類(lèi)量大從優(yōu)肉類(lèi)，是動(dòng)物的皮下組織及肌肉，可以食用。

    也可和磷酸鹽、乙酸結(jié)合作用。（4）磷酸鹽磷酸鹽在肉制品中有以下作用：·明顯提高肉制品的保水力，·利用其加合作用延緩制品的氧化酸敗，增強(qiáng)防腐劑的***的效果；自從1982年美國(guó)農(nóng)業(yè)部規(guī)定在肉制品中可添加，磷酸鹽已成為肉類(lèi)工業(yè)中不可缺少的添加劑。b、天然保鮮劑天然保鮮劑的一方面衛(wèi)生上有保證，另一方面更好地符合消費(fèi)者的需要，目前，國(guó)內(nèi)外在這方面的研究十分活躍，天然防腐劑是今后防腐劑發(fā)展的趨勢(shì)。（1）茶葉中的抗氧化變質(zhì)的性能茶多酚對(duì)肉品防腐保鮮以三條途徑發(fā)揮作用；抗脂質(zhì)氧化；抑菌；除臭味物質(zhì)。（2）香辛料提取物大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻揮發(fā)油，肉桂中的揮發(fā)油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的殺菌、***作用。（3）乳鏈菌肽（Nisin）應(yīng)用Nisin對(duì)肉類(lèi)保鮮是一種新型的技術(shù)，Nisin是由某些乳酸鏈球菌合成的一種多肽***素。它只能殺死革蘭氏陽(yáng)性菌，對(duì)酵母、霉菌和革蘭氏陰性菌無(wú)作用。Nisin為窄譜***劑。Nisin可有效阻止肉毒桿菌的孢桿菌的有效作用，這些產(chǎn)生內(nèi)生孢子的細(xì)菌是食品**的主要微生物。目前，利用Nisin的形式有兩種，一種是將乳酸菌***接種到食品中；另一種是將其代謝產(chǎn)物產(chǎn)加以分離利用。另外。

    海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖、溶菌酶等天然防腐劑正在研究中。2、真空包裝技術(shù)真空包裝技術(shù)***應(yīng)用于食品保藏中，我國(guó)就用真空包裝的肉類(lèi)產(chǎn)品日益增多，真空包裝的作用主要有4個(gè)方面：3、氣調(diào)包裝技術(shù)氣調(diào)包裝技術(shù)也稱(chēng)換氣包裝，是在密封標(biāo)準(zhǔn)中放入食品，抽掉空氣，用選擇好的氣體代替包裝內(nèi)的氣體環(huán)境，以***微生物的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)食品貨架期。肉類(lèi)氣調(diào)包裝常用的氣體有三種：（1）CO2***細(xì)菌和***的生長(zhǎng)，尤其是細(xì)菌繁殖的早期，也能***酶的活性，在低溫和25%濃度時(shí)抑菌效果更佳，并具有水溶性。（2）氧氣作用是維持氧合肌紅蛋白，使肉色鮮艷，并能***厭氧細(xì)菌，但也為許多有害菌創(chuàng)造了良好的環(huán)境。（3）氮?dú)馐且环N惰性填充氣體，氮?dú)獠挥绊懭獾纳珴?，能防止氧化酸敗、霉菌的生長(zhǎng)和寄生蟲(chóng)害。在肉類(lèi)保鮮中，二氧化碳和氮?dú)馐莾煞N主要的氣體，一定量的氧氣存在有利于延長(zhǎng)肉類(lèi)保質(zhì)期，因此，必須選擇適當(dāng)?shù)谋壤M(jìn)行混合，在歐洲鮮肉氣調(diào)保鮮的氣體比例為氧氣：二氧化碳：氮?dú)?70：20：10或氧氣：二氧化碳=75：25。目前國(guó)際上認(rèn)為**有效的鮮肉保鮮技術(shù)是用高二氧化碳充氣包裝的CAP系統(tǒng)。4、肉類(lèi)輻射保鮮技術(shù)輻射技術(shù)是利用原子能射線的輻射能來(lái)進(jìn)行殺菌的。食品輻射聯(lián)合**會(huì)。肉類(lèi)脂肪可提供較多的熱量，如100克肥豬肉可提供熱量830千卡。

    鴨肉配山藥、補(bǔ)陰、消熱、止咳山藥的補(bǔ)陰之力更強(qiáng)與鴨肉伴食可消除油膩補(bǔ)肺。豬肉配洋蔥降低血液黏稠度減少吃豬肉脂肪高的副作用豬肉屬于“百搭”葷菜配冬瓜、百合有潤(rùn)腸效果;加海帶祛濕止癢;加南瓜***;加豆苗***、消腫。肉類(lèi)肉類(lèi)與健康編輯肉有很多種，其中包括牲畜、家禽、海鮮，這些都屬于肉類(lèi)，它們含有豐富的蛋白質(zhì)與脂肪，可以提供給我們?nèi)梭w必須的營(yíng)養(yǎng)與熱量。對(duì)于營(yíng)養(yǎng)來(lái)說(shuō)，這些肉有許多相似的地方，但是從口味來(lái)說(shuō)，這些肉一點(diǎn)都不同。其實(shí)，肉類(lèi)的不同，含有的成份差別極大，比如瘦豬肉中脂肪含量為20%~30%，而瘦牛肉中含脂肪相對(duì)較少，為6%，因而牛肉更適合中年人低脂的膳食。豬肉是含有維生素B1**多的肉類(lèi)，它的含量甚至超過(guò)豬肝，這是很多畜肉所不能比擬的。豬肉性微寒，能***氣;牛肉性溫，能滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨;羊肉性熱，能溫補(bǔ)脾腎。一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物的肝臟比其他部位的營(yíng)養(yǎng)高很多，但是它們也含有比較高的膽固醇，所以中年人少吃些比較好。兔肉、雞肉都是一種蛋白質(zhì)含量高，脂肪、膽固醇含量低的食品，結(jié)締組織柔軟、細(xì)嫩，味道鮮美，容易消化。魚(yú)肉肉質(zhì)松軟細(xì)嫩，容易咀嚼消化、吸收。魚(yú)肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量及相互間的比例都和人體相似。肉類(lèi)約含有1%左右無(wú)機(jī)鹽，瘦肉中較多，特別是臟器內(nèi)含量很豐富。如100克豬肝中含鐵為25毫克，牛肝含5毫克。奉賢區(qū)現(xiàn)代肉類(lèi)共同合作

一般來(lái)說(shuō)，人食用畜肉的量遠(yuǎn)大于禽肉，這應(yīng)該是由于獸類(lèi)的體型遠(yuǎn)大于禽類(lèi)的緣故，故而能產(chǎn)生更多的肉。黃浦區(qū)低碳肉類(lèi)共同合作

    故而能產(chǎn)生更多的肉。肉類(lèi)幾乎是**普遍受人喜愛(ài)的食物。肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐贍，味美，食肉使人更能耐饑；長(zhǎng)期食用，還可以幫助身體變得更為強(qiáng)壯。此外，人食用肉類(lèi)食物，可以刺激消化液分泌，助于消化。因此，食肉與食素的區(qū)別也引起了許多很難證明的解釋?zhuān)缡乘厥谷税察o，食肉使人勇敢。肉中的蛋白質(zhì)含量在10%至20%之間，俗稱(chēng)的瘦肉是脂肪含量較少的肉，而肥肉是脂肪含量較多的肉，瘦肉的蛋白質(zhì)含量比肥肉多。新鮮肉的平均含水量是60%至70%，脂肪含量與水含量成反比。肉中的脂肪含量，與動(dòng)物的種類(lèi)、年齡、身體的部位、育肥狀況均有關(guān)系。100克肉的平均能量為880千焦耳（2**卡）。蛋白質(zhì)肉類(lèi)提供的蛋白質(zhì)對(duì)人體有重要的生物學(xué)意義。構(gòu)成蛋白質(zhì)的胺基酸，共有20多種，其中有8種（必需胺基酸）是人體不能自身合成的，必須靠攝取含有這8種胺基酸的食物來(lái)獲得；而肉類(lèi)食物的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，可以提供人體所需的全部種類(lèi)的胺基酸。當(dāng)肉類(lèi)蛋白質(zhì)在人體內(nèi)被消化時(shí)，分解出來(lái)的胺基酸即可被吸收。與肉類(lèi)蛋白質(zhì)相比較，植物類(lèi)食物所提供的蛋白質(zhì)有時(shí)則不如肉類(lèi)蛋白質(zhì)的胺基酸成分那么***，有的會(huì)缺乏8種人體的必需胺基酸或者是包括8種必需胺基酸在內(nèi)的20種基本胺基酸中的一種或幾種。黃浦區(qū)低碳肉類(lèi)共同合作

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