我的家鄉在蘭州，蘭州有四張名片：一本書、一條河、一座橋、一碗面。其中一碗面是指一碗香氣撲鼻的牛肉面。牛肉面是蘭州的民間小吃之一，它起源于一百多年前。作為蘭州人，無論老人還是小孩都喜愛早晨吃一碗熱騰騰的牛肉面。我一走進一家金城寶福祥牛肉面館，除了撲鼻的香氣，就是拉面師傅的高超技術吸引了我。他們把揉好的面團放在手里一直變換，一拉變成面條，一閃又變得和頭發絲一樣細了，拉面師傅在霧氣里就像一位魔術師在變換魔術。面條被煮進鍋里之后，它就像銀蛇似的在湯里舞動，已經散發出了迷人的面香味。蘭州牛肉面加盟好點的品牌是寶福祥牛肉面。少數牛肉面加盟店排行

煮湯先用旺火燒開，然后轉入小火，湯面保持似開不開的狀態，直到制成為止。火力過旺會使湯色容易渾濁。失去"澄清"的特點；火力過小，則影響湯汁的鮮醇。二、涼水浸泡原料1個小時以上,使各原料內部各營養成分凝固,熬出的湯才鮮香味美。三、原料氽水要氽透。四、煮湯用的水要一次加足。如果中途加入冷水，湯汁溫度突然下降，就會破壞原料受熱的均衡，影響原料內可溶性物質的外滲。如萬不得已要加水，只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水。五、煮湯的原料均應冷水下鍋，如果投入沸水中，原料表面驟受高溫而易凝固，會影響原料內部的蛋白質等溢出，湯汁達不到鮮醇的目的。兌調味水調味：將適量復合調味料（量的多少視南北各地不同飲食習慣而定）放入水中用文火煮（放入肝湯中煮更好），待煮出香味后，進行沉淀或過濾，過濾后與吊過的牛肉湯兌在一起，其目的是增加湯的香味（但注意制湯時加香料太多，會影響湯的色澤），之后加鹽和味精。蘭州清湯牛肉面加盟哪家好天水加盟牛肉面店，就加盟蘭州寶福牛肉面。

面條的粗細寬窄，也取決于每個人的偏好，牛肉面依尺寸可以粗略分為圓面、扁面和棱面3種面形。常見的圓面從粗到細有二柱子、細面、二細、三細、毛細等分類，毛細的直徑小于1毫米，口感為軟綿。寬面從寬到窄有大寬、寬面、薄寬、韭葉等分類，大寬可達5厘米寬，一根到底，筋道過癮。棱面指的是橫截面呈多邊形的面條，蕎麥棱子就是常見的棱面。經過100多年的傳承，蘭州牛肉面已從一碗本地人的食物走向全中國，成為蘭州的一張閃亮的名片。也許未必都是蘭州人開的，但遍地的蘭州牛肉面館確實是身處異鄉的蘭州人的一個共解鄉愁之地，體現著蘭州人對一份食物的專注，展示著蘭州人特有的飲食文化傳承。蘭州牛肉面在中國各地被稱作“蘭州拉面”，雖然蘭州人對此不以為然，但在另一個層面上，體現了全國人民對這碗面的印象。

這位師傅也是個熟手，她接過面后，立馬就開始了工作。我對她說：“少放一點辣椒。”她點著頭回應我，把舀湯的勺子輕輕地在牛骨湯上撥了幾下，立馬撥云見日：火紅的辣椒油見到了天敵一樣，自動的就讓開了身體，露出了白花花的骨湯。舀上兩勺子濃濃的牛骨湯和答家特制的牛肉，再加上蔥段和香菜，一群“頑皮的小孩”就這樣跳進碗里，這動作一氣呵成，一碗面好了！我仔細地端詳著眼前的“藝術品”：金黃的堿面，暗紅的牛肉，香濃四溢的骨湯，配上紅彤彤的牛油，嫩綠的蔥段和香菜，讓人垂涎欲滴。我吃了一口，那滋味，有種說不出的美妙。面一進入口中，湯汁便順著口腔流入了舌根，燙的我舌頭直往回縮，但正好把那鮮美的味道送入了深處的味蕾，面吃起來也是滑利爽口。我又嘗了一塊牛肉，口感厚實，既勁道又易嚼，即使年過八旬的老奶奶都咬得動，真是色香味俱佳。我再也忍不住了，便風卷殘云般地吃完了一碗面。牛肉面，咱蘭州人的味道，經久不衰的記憶！蘭州牛肉面加盟還是寶福祥牛肉面。

蘭州牛肉面依然是中國牛肉面相當有特色的強勢地域標志之一。河西走廊的地理位置，決定了這里既能找到關中平原的質量小麥粉，又能輕松獲得來自藏、疆邊區的質量牛肉。蓬灰泡水合面是蘭州牛肉面的靈魂。蓬草燒成灰之后，帶有堿性，能固化面粉內的蛋白質，讓面條更勁道。本質上，蓬灰面和南方吃的堿面、做烘焙加的小蘇打是一個作用。的蘭州牛肉面不用切得飛薄的肉片，而是牛肉粒，這與市面上多數青海化隆牛肉面不同。肉粒酥爛而不綿軟，非常考驗師傅煮肉的功力；如果要額外加一碗肉，牛肉片才會登場。因為臨近關中，與陜西類似的油潑辣子也在蘭州牛肉面中不可或缺，但與關中平原的嗜辣不同，蘭州牛肉面油潑辣子的比較高境界是“只香不辣”，這或許也從一個側面保留了中亞的食俗。蘭州人小時候的記憶，一定知道牛肉面的故事。蘭州少數牛肉面加盟支持

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下劑將溜好條的面團，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然后用手掌壓在面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀，再揪成粗細均勻，長短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鐘左右，即可拉面。拉面案板上撒上面粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然后抻拉，拉開后，右手面頭交左手，左手兩面頭分開，右手食指勾住面條的中間再抻拉。待面條拉長后把面條分開。然后右手食指面頭倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面條中間，向外抻拉，根據左手傍邊的面條粗細，用左手適當收面頭，反復操作，同條可由根變4根，4根變8根，面條的根數就成倍的增長。面條粗細以扣數多少決定，扣數越多越細，一般毛細8扣，細面7扣，二細6扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指將工手上的面夾斷，下入鍋中煮面。目前，根據面劑成形的不同和扣數的多少，拉面的主要品種有毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬、蕎麥棱等多個品種。少數牛肉面加盟店排行